Snijd de guanciale in fijne reepjes. Pel en hak de knoflook fijn. Borstel de paddenstoelen schoon en scheur grotere exemplaren in stukken. Haal de blaadjes van de rozemarijn lichtjes tussen je vingers zodat de aroma’s vrijkomen. Hak de platte peterselie grof. Snijd het vel van de venkelworsten open en haal het vlees eruit.
Zet een grote kookpot met gezouten water op voor de pasta.
Verwarm intussen een ruime pan op middelhoog vuur en bak de guanciale langzaam krokant zodat het vet rustig kan uitsmelten.
Voeg de knoflook en de rozemarijn toe en bak heel kort mee tot alles heerlijk begint te geuren.
Doe de paddenstoelen erbij en bak ze goudbruin. Blus met de witte wijn en laat even inkoken.
Voeg daarna de room, de kalfsfond en de zwarte peper toe. Roer goed door. Doe vervolgens het vlees van de venkelworst in stukjes bij de saus en laat zachtjes garen terwijl de saus wat indikt. Proef en voeg alleen extra zout toe als dat nog nodig is, want guanciale, fond en kaas brengen al veel smaak mee.
Kook de radiatori 1 minuut korter dan op de verpakking staat.
Schep de pasta rechtstreeks uit het kookwater in de saus, samen met een flinke soeplepel pastawater. Meng alles goed zodat de saus zich rond de pasta bindt. Laat nog 1 à 2 minuten zacht doorkoken terwijl je blijft roeren.
Roer op het einde de gehakte peterselie erdoor.
Verdeel de pasta over diepe borden. Rasp of schaaf de gerookte scamorza erover en werk af met de zeste van bergamot, limoen of citroen. Meteen serveren.
Tips
- Gebruik een pasta met ribbels zoals radiatori, rigatoni of tortiglioni: die houden de saus veel beter vast.
- Cantharellen zijn fantastisch, maar kastanjechampignons, shiitake of oesterzwammen werken ook heel goed.
- Geen scamorza gevonden? Dan is pecorino lekker, al mis je dan wel dat subtiele rokerige accent.
- Bergamot geeft iets extra’s, maar citroen- of limoenrasp is een topvervanger.
- Laat de saus niet te hard koken nadat de room erbij is gegaan, zo blijft ze mooi romig.
- Bewaren
In de koelkast: Bewaar restjes maximaal 1 dag in een luchtdichte doos in de koelkast.
In de diepvries: Ik raad invriezen minder aan, omdat roomsaus en pasta na ontdooien sneller hun textuur verliezen. Moet het toch, vries dan maximaal 1 maand in. - Opwarmen: Warm zachtjes op in een pan met een scheutje water, room of fond. Roer rustig los op laag vuur. In de microgolf kan ook, afgedekt en op matig vermogen.
